Gula merah dalam bahasa pattae disebut “Golla Lea”. Gula merah atau golla lea diproduksi secara sederhana. Salah satu daerah pattae yang dikenal sering memproduksi gula merah atau golla lea pattae adalah Desa Kunyi, Kecamatan Anreapi, Kab. Polman.
Golla Lea atau Gula Merah tersebut terbuat dari cairan yang disebut nira. Dalam bahasa pattae nira disebut dengan istilah “manyang”, yaitu cairan yang dihasilkan oleh pohon induk/pohon aren. Manyang atau nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan atau bunga betina pohon aren. Namun yang sering disadap adalah bunga jantan karena kuantitas dan kualitas manyang atau nira-nya lebih memuaskan dibandingkan dengan bunga betina. Bunga jantan lebih pendek dari bunga betina yang biasanya mulai disadap ketika telah mengeluarkan benang sari.
Pembuat Golla Lea atau Gula Merah
Produksi gula merah atau golla lea yang ada di masyarakat Pattae Desa Kunyi merupakan salah satu pekerjaan sampingan masyarakat. Proses produksi golla lea tersebut tergolong rumit, ekstrim dan menyita banyak waktu. Menyadap pohon aren memerlukan keterampilan, ketekunan dan kesabaran. Proses produksi harus melalui beberapa tahapan hingga tercipta produk golla lea atau gula merah.
“Kegiatan membuat golla lea ini dilakukan untuk menambah penghasilan untuk menafkahi keluarga, yah pekerjaan sampingan dan termasuk hobby juga. Hanya saja jika magolla (istilah proses membuat gula merah) kita kurang waktu luang dan tempat saya massari (menyadap) itu cukup jauh, butuh waktu 2 jam perjalanan”. Demikian ujar Jurman, seorang Petani dan juga pembuat golla lea yang tinggal di Dusun Cendana, Desa Kunyi.
Setiap hari pembuat golla lea tersebut harus beranjak ke kebun masing-masing atau tempat dimana mereka massari (menyadap). Biasanya tempat mereka “massari” berada cukup jauh dari rumah mereka.
“Menjadi seorang pagolla (Pembuat Gula) memang pekerjaan sampingan, namun pekerjaan itu bukan pekerjaan yang ringan. Bagian tersulit dalam pembuatan gula merah adalah mencari kayu bakar untuk menanak manyang (nira). Bagian tersulit lainnya adalah ketika kita harus pergi massari (menyadap), yaitu terkendala pada akses jalan. Harapannya semoga pemerintah setempat dapat mengalokasikan dana untuk jalan-jalan tani di lingkungan desa kunyi agar memudahkan pekerjaan masyarakat, salah satunya para pembuat gula merah”. Kata Darwis, seorang petani dan sebagai pembuat golla lea di Dusun Rarekan, Desa Kunyi.
Proses Pembuatan Golla Lea atau Gula Merah
Pada umumnya proses pembuatan golla lea atau gula merah, yang biasa dilakukan di Desa Kunyi, melalui langkah-langkah berikut :
Pertama: Malappe, yaitu proses pembersihan tongkol yang akan diambil manyang atau niranya agar tidak mengganggu proses penyadapan dan biasanya juga membuat tangga pada pohon aren pada pohon yang tinggi.
Kedua: Marambi, yaitu proses mengayun dan memukul-mukul tongkol bunga jantan secara lembut agar tongkol tidak rusak. dilakukan setiap interval waktu 3-4 hari dan di ulangi ±7-9 kali.
Ketiga: Massari, yaitu proses peyadapan manyang atau nira, diawali dari pemotongan tongkol kemudian manyang atau nira ditadah. Biasanya pada wadah penadah dimasukkan kapur sirih untuk mencegah pH manyang atau nira menurun selama proses penyadapan. Kemudian setiap pagi dan sore hari dilakukan penyadapan rutin, yaitu tongkol di sayat tipis kembali untuk membuang jaringan yang menyumbat tempat keluar manyang atau nira (pembuluh kapiler) dan mengganti wadahnya.
Keempat: Mattanak, yaitu proses pemasakan manyang atau nira di atas dapur yang dikenal pada masyarakat Pattae yakni Puaro dan ketika mendidih biasanya dimasukkan satu butir kemiri yang telah halus untuk menekan luapannya hingga matang.
Kelima: Pengadukan dan pencetakan, biasanya manyang atau nira yang telah matang di aduk hingga kental kemudian dituang pada cetakan yang terbuat dari tempurung kelapa lalu didiamkan hingga mengeras dan dingin kemudian di keluarkan.
Keenam: Pengemasan, yaitu gula merah yang telag di cetak kemudian dikemas. teknik pengemasan yang di terapkan pada masyarakat pattae’ ini menggunakan daun limarang dengan ketentuan 1 bungkus/salla’pa sama dengan sepasang tempurung kelapa utuh, 1 karu’ sama dengan 2 la’pa.
Biasanya jika volume manyang atau nira sekitar 10 liter, maka dapat diproduksi gula merah sebanyak 1 (satu) pasang tempurung kelapa utuh (isinya gula merah). Dalam masyarakat Pattae ukuran itu disebut Salla’pa atau satu bungkus.
Harga Golla Lea atau Gula Merah
Pembuat golla lea di Desa Kunyi rata-rata menghasilkan golla lea sebanyak 4 sampai 6 la’pa (bungkus) perhari. Dalam masyarakat Pattae istilah itu biasa juga disebut 2 sampai 3 karu’ perhari. Hasil produksi itu, kemudian dijual, namun harga jual golla lea atau gula merah juga tidak menentu, sangat tergantung dari proses tawar menawar.
“kalau jumlah produksinya, sangat tergantung dari berapa pohon yang diambil manyang atau nira-nya dan tergantung kualitasnya (kadar gula) nira tersebut. Rata-rata perhari-nya saya dapat menghasilkan gula sebanyak 2 ½ karu’ dengan harga jual yang tidak seberapa “. kata Jurman, pembuat golla lea di Desa Kunyi.
“Harga gula di kampung tidak tetap, terkadang naik dan kadang juga turun. Harga kisarannya adalah Rp.17.000 sampai Rp.20.000 perbungkus. Selain itu, menjadi pagolla biasanya harus berhadapan dengan banyak tantangan. Sering kali jergen milik saya digigit tikus dan saya juga pernah tersengat lebah pada saat massa’ri”. Demikian tutup Darwis.
